Lãng mạn khi yêu
(Dân trí) - Đó không nhất thiết phải là những hành động quá cuồng nhiệt như rải tờ rơi với nội dung “anh yêu em” khắp đường phố hay tặng chàng một món quà đắt tiền. Chỉ bằng những cử chỉ đơn giản sau, bạn cũng có thể khiến người ấy mỉm cười vì hạnh phúc:
1. Làm đẹp
Cho nàng
Con gái ai cũng thích làm đẹp và điệu. Vì vậy, hãy dành cho nàng một bất ngờ lớn bằng cách đưa nàng tới cửa hàng làm móng tay/ móng chân hoặc hiệu cắt tóc. Nàng sẽ rất xúc động vì có người yêu luôn quan tâm tới những điểm bề ngoài dù nhỏ nhất của mình.
Cho chàng
Làm đẹp với các chàng trai đơn giản hơn nhiều - bạn chỉ cần sắp xếp một khung cảnh lãng mạn với ánh nến và dầu thơm, mát xa hoặc đấm lưng cho chàng.
2. Xem phim
Cho nàng
Bạn không nhất thiết phải đứng xếp hàng hàng giờ để mua vé vào rạp xem những bộ phim mới và hot nhất. Hãy mua hoặc thuê DVD phim tình cảm/ hài, lãng mạn nàng yêu thích và xem tại “rạp chiếu gia đình”. Nhớ chuẩn bị cả bỏng ngô và nước uống. Hẳn nàng sẽ xích lại bạn gần hơn.
Cho chàng
Rạp chiếu phim là nơi thích hợp hơn để xem những bộ phim hành động yêu thích của chàng với cảnh quay hoành tráng. Do đó, hãy mua vé và gọi điện rủ chàng khi cả hai đều rảnh rỗi. Chắc chắn chàng sẽ bất ngờ và không nỡ từ chối lời mời của bạn.
3. Một kì nghỉ ngắn
Cho nàng
Xuất hiện tại nhà nàng vào lúc sáng sớm một ngày cuối tuần, đánh thức nàng dậy và cùng nhau tới một vùng ngoại ô yên tĩnh, thơ mộng, tránh xa sự ồn ào của thành phố, tất cả sẽ khiến nàng đi từ bất ngờ này đến bất ngờ khác. Đặc biệt, đỉnh điểm sự sửng sốt của nàng là thức ăn mang theo do chính tay bạn chuẩn bị.
Cho chàng
Các chàng trai ưa thích sự mạnh mẽ hơn. Do đó, chàng sẽ vui khi bạn đồng ý cùng chàng tới sân vận động hoặc tham gia các hoạt động thể thao.
4. Một món quà nhỏ
Cho nàng
Một món quà mang tính cổ điển, phù hợp ở bất cứ thời đại nào dành cho phái nữ, đó là hoa. Hãy gửi tặng một bó hoa hồng yêu thích tới cơ quan nàng. Nơi làm việc của nàng sẽ tươi sáng hơn và nàng sẽ nghĩ tới bạn nhiều hơn mỗi khi nhìn thấy chúng.
Cho chàng
Hãy tặng chàng video game chàng háo hức được sở hữu bấy lâu nay hoặc vé xem đội bóng yêu thích của chàng thi đấu. Chàng sẽ cười sung sướng như trẻ con nhận được quà của ông già Noel vậy.
5. Một bữa ăn đáng nhớ
Cho nàng
Hãy đặt bữa ăn tối ở nhà hàng 2 bạn luôn muốn đến nhưng chưa có cơ hội. Ăn mặc thật bảnh bao, gọi những món nàng thích, cụng ly cùng nàng, ăn uống chậm rãi, kể những câu chuyện hài hước và trao cho nàng ánh tình tứ là tất cả những gì bạn cần làm để khiến nàng nhớ mãi về sự lãng mạn và vui tính của mình.
Cho chàng
Bạn có thể nấu những món ăn chàng yêu thích, mang chúng tới trong giờ ăn trưa khi bất ngờ ghé thăm cơ quan chàng. Chàng sẽ có cảm giác mình là vua khi được bạn phục vụ tận tình như vậy.
Thứ Năm, 25 tháng 2, 2010
Thứ Tư, 24 tháng 2, 2010
Lễ hội Đền Hùng - những cảm xúc đọng lại
| |||||||||||||||||||||||||||||
Hà Nội - nỗi nhớ và tôi
| ||
| | ||
|
| |
| Hôm nay tôi xin được tập tễnh múa rìu qua mắt bá quan văn võ của viện hàn lâm ẩm thực, lạm bàn về phở. Thật ra thì những điều cần nói về phở đã được các chuyên gia mổ xẻ, phân tích, ca tụng từ năm xửa năm xưa hết rồi. Chỉ cần lật mấy bài viết về phở của Thạch Lam (Hà Nội ba mươi sáu phố phường, 1943), Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội, khoảng 1952), Nguyễn Tuân (Phở, 1957) ra đọc là ai cũng có thể cảm nhận được hết cái ngon, cái thú, cái quyến rũ của một món quà cổ truyền của ta. Nếu vậy thì còn gì để phải nói nữa ? Ấy đấy, nếu chỉ ngừng ở chỗ ngon, ở cái thú thì chuyện đã xong từ lâu rồi. Khốn nỗi sau những giây phút no ấm ngất ngây, tinh thần sảng khoái, các chuyên gia ẩm thực lại bắt đầu... thắc mắc. Thế là chả ai bảo ai, tất cả cùng vung tay gạt bát đũa sang một bên, rủ nhau ngồi bàn luận hăng say, có người quên cả xỉa răng. Câu hỏi quan trọng đầu tiên được các vị đặt ra là phở từ đâu ra ? |
| Nguyên Thanh (Phở, Đoàn Kết số tháng 10, Paris, 1987) , Nguyên Thắng và Xưng Xa Hột Lựu (Mũ phở khăn rằn, Đoàn Kết số tháng 7-8, Paris, 1988) đã luận bàn tỉ mỉ, chí lý về nguồn gốc của phở. Theo một số học giả thì phở vốn gốc Tàu, được Việt hóa. Tên phở đến từ chữ phấn của ngưu nhục phấn. Tuy nhiên thuyết này vẫn còn bị nhiều người phản đối khá gay gắt. Phở là món ăn hoàn toàn Việt Nam ! Tại sao cứ phải mang mặc cảm, chối bỏ nguồn gốc như vậy? Ta bị mặc cảm, nhưng tự ti hay tự tôn? Đang còn phân vân thì bỗng nghe tin Pháp đòi bản quyền tác giả của phở. Các ông ấy được tư vấn, cố vấn ra sao mà cứ nhất định rằng phở bắt nguồn từ... pot-au-feu. Thoạt nghe thấy cũng có lý. Rõ ràng là tiếng phở của ta nghe rất giống tiếng feu của Pháp. Phở phải ăn nóng... như lửa mới ngon! Eo ơi ! Thế là một số bà con Việt Nam ta thắc mắc, hoài nghi, cuối cùng ngả theo thuyết cho rằng phở là của Pháp chứ chẳng phải ta hay Tàu gì cả. Nể tình mà nói thì thực dân Pháp đến cai trị nước ta trong khoảng gần 100 năm đã để lại dấu vết của sâm banh, bít tết, ba tê, ba gai, xà lách, xà lim, cà rốt, cà nông v.v. và v.v., như vậy thì món pot-au-feu cũng có thể là cha đẻ của phở lắm chứ ? Xét về lý thì pot-au-feu được Larousse định nghĩa là món ăn làm bằng thịt bò hầm với cà rốt, tỏi tây, củ cải v.v. hoặc là tên của miếng thịt dùng để nấu món pot-au-feu. Hai định nghĩa của Larousse cho thấy rằng phở chỉ giống pot-au-feu nhiều lắm là tảng thịt bò hầm, còn lại mớ cà rốt, tỏi tây, củ cải và đồ gia vị thì xin gác qua một bên. Thịt bò hầm kiểu này cũng có mùi vị đặc biệt không giống thịt phở chín. Hơn nữa, người Pháp ăn pot-au-feu với bánh mì, khoai tây... chứ chưa thấy ai ăn với bánh phở bao giờ ! Xem vậy thì pot-au-feu khá xa lạ với phở. Các hàng phở ở Hà Nội trước đây cũng đã thử nghiệm phở sốt vang (hai tiếng sốt vang hoàn toàn đến từ tiếng Pháp) để làm vừa lòng mấy ông tây bà đầm. Tôi chưa được ăn phở sốt vang, nghe nói khá đắt vì được xào xáo với rượu vang. Thuở bé xin mẹ được một đồng bạc, đánh chén một bát phở không, không thịt, là đủ sướng mê tơi rồi. Làm sao mà biết được phở sốt vang trong tiệm của người lớn. Sau này có tiền muốn ăn cũng không được vì món này chết yểu rất sớm. Đông và tây khó mà gặp được nhau trong bát phở. Cái lý nó khuyên ta không nên lẫn lộn hai món ăn cổ truyền của hai quốc gia văn hiến. Nhưng nói như vậy chỉ là nói suông! Đành rằng ta vừa có tình vừa có lý, nhưng rốt cuộc ta mới phê bình pot-au-feu chứ ta vẫn chưa có bằng cớ gì về gốc gác của phở để bác pot-au-feu. Xin lỗi các bạn, vì bực pot-au-feu nên tôi hơi dông dài. Bây giờ xin bàn có bằng cớ. |
| Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.
Tấm tranh này xác nhận rằng vào những năm đầu thế kỷ 20, ở ngoài Bắc, đặc biệt là ở Hà Nội, phở gánh còn do người Tàu (và có thể cả người Việt Nam ?) bán. |
Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấnsang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn. Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ? Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn : (...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được. (...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ? Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở,. Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học. Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng. Mới bàn đến tên phở thôi mà đã ồn ào như thế, huống hồ bàn đến những vấn đề to lớn khác ! Tôi không đủ khả năng đề cập đến những vấn đề thuộc phạm trù triết lý, thẩm mỹ. Có cho húp cạn dăm ba thùng nước phở tôi cũng chịu không biết rõ mặt mũi một bát phở đúng điệu phải ra sao, một bát phở ngon phải như thế nào ? |
Ai ơi bưng bát phở đầy... Khó quên được "phở" của bọn sinh viên chúng tôi vào những năm 65-70. Cái thời ở Pháp không kiếm đâu ra được bánh phở, nước mắm. Chúng tôi hầm thịt với muscat, đinh hương, viandox. Ăn với mì sợi, hành tây. Nghĩ lại mới thấy "phở" thời đó sao mà giống pot-au-feu thế. Thế mà đứa nào cũng khen ngon. Ôi, cái thời tuổi trẻ còn dễ tính.
Mấy năm đầu của thời kỳ Việt Nam đổi mới và mở cửa...
Hà Nội như một người mới ốm dậy đòi ăn giả bữa, xối xả lao mình vào... ăn trứng. Vừa bổ, vừa sang! Các cửa hàng rộn vang tiếng đòi đập thêm trứng. Bánh cuốn cũng trứng. Phở cũng trứng! Một trứng chưa đủ, vẫn còn thèm. Cho hai trứng nhé ông hàng ơi ! Nhiều con mắt liếc trộm khách hào hoa! Gọi một bát phở thường lúc này là chuyện hơi không bình thường.
Xế cửa nhà tôi ở trọ có một hàng phở bình dân. Không phải phở tiệm, cũng không phải phở gánh. Hàng phở kiểu này chưa có tên trong văn học. Tạm gọi là phở hè lè tè. Bàn ăn cũng như ghế ngồi của khách, của chủ chỉ cao cách mặt vỉa hè độ 20 phân. Ai thích nước phở trong và ngọt thì nên đến ăn ở đây. Trong vắt, không một váng mỡ ! Dường như xoong nước dùng chỉ có nước, muối và bột ngọt. Mỗi bát phở được cô hàng tặng thêm lưng thìa cà phê bột ngọt. Khách muốn đậm đà hơn ? Dạ có (muối trộn bột ngọt) đây ạ. Được cái phở cũng có ớt, chanh, hành hoa thái nhỏ.
Tại Huế, khu Gia Hội có một tiệm nho nhỏ nhưng chuyên làm cả một bảng các món đặc biệt. Hai ba kiểu mì xíu mại, hoành thánh, dầu chao quẩy. Ba bốn kiểu phở tái, chín, nạm, gầu. Có cả hủ tiếu Nam Vang, mì Quảng... Điểm độc đáo của tiệm là tất cả các món đặc biệt này chỉ cần một thùng nước dùng.
Một hôm tôi lang thang dưới Xóm Bóng (Nha Trang). Mải la cà chụp ảnh, quá ngọ mới đi ăn trưa. May quá còn tiệm phở mở cửa. Ông chủ vồn vã mời ăn phở đặc biệt (lại đặc biệt). Khoái quá, tôi gật đầu lia lịa. Làm xong bát phở, ông chủ đi nghỉ trưa. Cả tiệm chỉ còn tôi với bát phở đặc biệt ! Ăn hết mấy sợi bánh tôi vẫn chưa hết dè dặt với cái khối gì là lạ nổi trong bát. Một lát tôi ngoắc thằng bé từ nhà trong đi ra, hỏi nó xem tôi đang ăn phở gì ? Thằng bé chăm chú dòm bát phở. Con không biết, để con hỏi mẹ. Dạ mẹ không biết, chờ lát nữa hỏi ba. Dạ ba nói là phở giò. Phở giò của Vũ Bằng đây à ?
Ấy đấy, chữ nghĩa mà không rõ ràng thì thật là phiền.
Nhân dịp lên kinh đô ánh sáng, tôi được bạn rủ đi ăn phở. Mời ông ăn phở ngon nhất Paris, được sách hướng dẫn du lịch khen đàng hoàng. Cho 2 tô đặc biệt ! Không đặc biệt hóa ra thua thiên hạ à ? Ông bạn trịnh trọng múc tương tàu, tương ớt ra đĩa. Ủa, sao ông nói là ăn phở ? Phở đặc biệt chính hiệu con nai vàng đây. Vừa chín, vừa tái, lại thêm bò viên, cổ hũ, lá sách. Nhiều thứ vui lắm. Ăn phở mà lại vui nữa thì nhất rồi ! Giá mà thêm tí bê thui chấm tương gừng nữa thì vui hết xẩy !
Đến Mỹ mà không đi thăm khu Tiểu Sài Gòn thì...kể như chưa đến Mỹ. Nghe bên phải bên trái người ta nói như thế. Mới chân ướt chân ráo tới Cali tôi đã vội yêu cầu được tới thăm thủ đô thứ hai của Việt Nam.
Chúng tôi đi chợ, ăn phở. Hên quá, gặp lúc tiệm đang quảng cáo khuyến mại, mua một tặng một. Mua một bát phở người lớn, tặng một bát phở trẻ con. Theo thói quen, tôi bắt đầu bằng thưởng thức miếng thịt chín. Thôi nguy rồi ! Không có tăm ! Có chớ, để ở quầy trả tiền ngoài kia kìa. Mắc răng kiểu này thì chỉ còn nước ngồi ngắm mấy miếng thịt gân to bằng nửa quân bài tây, chờ mọi người ăn xong. Kỹ thuật thái thịt bây giờ tiến lắm. Đem đông lạnh, thái bằng máy, muốn to mấy cũng được.
Một lần khác, trong một tiệm phở khác, tôi bị bối rối. Tàu bay, tàu thủy, tàu hỏa, hàng không mẫu hạm... Cả một thời quá khứ, chọn gì đây ? Bát thường thôi ông ạ. Mấy cái tàu to như...cái chậu, sức tụi mình không kham hết đâu !
Việt kiều Cali rất hãnh diện là nơi đây thức ăn vừa rẻ, vừa đầy nồi !
Chúng ta có thể nói không ngoa là phở đã sống thăng trầm với người Việt Nam. Nơi thôn ổ hay chốn thị thành, tại quê nhà hay khắp năm châu, lúc khó khăn thiếu thốn cũng như buổi ấm no thanh bình, phở luôn ở bên cạnh mọi người.
Xa xưa, phở là phở bò, phở chín. Ngày nay, phở thay da đổi thịt, muôn màu muôn vẻ. Cách nấu, cách ăn thay đổi không ngừng. Đã đến lúc phải phân loại, đặt tên cho bát phở để tránh ngộ nhận.
Đại khái chúng ta có thể phân biệt :
Bát phở bò của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân thì gọi là...phở.
Tàu bay, tàu bò, thịt to bánh nhiều cốt làm vui lòng giới ẩm thực vũ bão thì nên gọi là...phởn.
Ngầu pín, viagra, cổ hũ, lá sách, trứng, giò heo, thịt chó (có người định thử) thì phải gọi là...phịa!
Còn cái thứ chết tiệt của mấy ông sinh viên ? Xin tự phê gọi nó là...phản.
Tiếng Việt vốn giàu âm thanh, ngữ nghĩa, còn nhiều chữ khác có thể dùng cho phở được. Tuy nhiên chúng ta cũng nên thận trọng yêu cầu các nhà văn học định nghĩa rõ ràng các chữ dùng kẻo lại gây ra những bàn cãi dài dòng cho mai sau.
Trong quá khứ đã từng có một giáo sư thuyết trình tại hội Việt Mỹ (Sài Gòn) rằng
Gió đưa cành trúc la đàChuông chùa Thiên Mụ ngân nga thánh thót, chicken soup của Thọ Xương thì tuyệt, không đâu ngon bằng !
Tiếng chuông Thiên Mụ, canh gà Thọ Xương
Mới đây, trong một cuốn hướng dẫn du lịch Việt Nam rất đẹp, soạn công phu, có chậu hoa màu đỏ được chú là... fleur de théier.
Trà với chè tuy hai mà một,Trà (camélia) và trà (théier), đằng nào chả là trà. Cứ động đến ăn uống là các ông chỉ hay lý sự lôi thôi !
Trà với trà tuy một mà hai.
Nguyễn Dư
(Lyon, 2/ 2001)
PHỞ
PHỞ
Tôi không ăn phở. Tôi theo đạo phở. Đạo của tôi lang bang lắm vì ông thần phở vốn là một vị thần lang bang. Phở xuất phát ở Hà Nội từ hồi nào, sử sách không thấy ghi. Có lẽ sự ra đời của các vị thần đều kỳ bí cho dễ được chúng sinh nể sợ. Chỉ biết ông thần phở là một ông... cơ hội. Thấy người ta lang bang, ông cũng lang bang theo. Ông theo dân Hà Nội di cư vào Nam, ông theo dân Việt di tản ra khắp cùng thế giới. Chỗ nào có người Việt là có phở. Mà có phở thì chẳng cứ gì con rồng cháu tiên mà dân nước nào cũng... thần phục. Phở không còn là Soupe Tonkinoise hay Vietnamese Beef Noodles Soup mà đã hiên ngang được dân quốc tế gọi ngay tên cúng cơm. Danh từ “phở” đã chễm chệ trong các tự điển, trong các thực đơn nhà hàng, trong các sách dậy nấu ăn... Tây đầm đã uốn giọng “pho”!
Phở lang bang nên cách hóa thân cũng lang bang. Phở bò, phở gà, phở áp chảo, phở tái lăn... Mỗi loại lại có nhiều phiên bản khác nhau. Tùy từng thời người ta đã cho phở đi với cà rốt thái nhỏ, phở ăn đệm với đu đủ ngâm dấm hoặc cần tây, phở húng lìu, phở đậu phụ... Láo lếu! Ông Nguyễn Tuân ông ấy giận. Phở, theo Nguyễn Tuân, chỉ là phở thịt chín. Cho thịt tái vào cũng hỏng. Huống chi những thứ bá láp khác. Phở, từ khi di cư vào Nam, còn bị cho giao du với giá sống, giá trần, các loại rau thơm, tương đen, tương đỏ. Ra tới hải ngoại, cũng rứa. Mấy thứ “ăn theo” này sống lâu được với phở có lẽ vì hợp với khẩu vị của... đạo hữu. Quen rồi. Không có thì thấy thiêu thiếu. Nhiều đạo hữu vào những tiệm phở của người Bắc “ròng” đã ngẩn ngơ vì thiếu đĩa giá sống và hai chai tương đỏ tương đen. Ông Nguyễn Tuân mà thấy cơ sự này thì phải biết! Ngay tới tôi, một đệ tử... chân truyền của phở, mà nhìn những thứ linh tinh này cũng chỉ muốn nhắm mắt.. cầu nguyện cho sự chính thống của phở. Thi sĩ thì lại khác. Nhìn đâu cũng thấy... nên thơ. Như nhà thơ Quan Dương chẳng hạn.
Tội tình chi mấy cọng rau
Sao em nỡ ngắt lấy đầu bỏ đuôi
Mà thôi. Mà cũng đành thôi
Đầu đuôi gì cũng thơm mùi tay em
Không ăn tương ớt đi kèm
Chắc là em sợ phải ghen không đành
Sợ ghen sao nặn nhiều chanh?
Hay em quá ngọt để dành chút chua?
Phở vốn lang bang nên mỗi tay nấu là mỗi loại phở, mỗi tiệm là một thứ phở. Người ta chỉ đồng ý được với nhau phở là mỗi món ăn ngon. Sáng, trưa, chiều, tối, lúc nào ăn phở cũng được. Phở ngon từ sáng tới tối. Nhưng đồng ý được với nhau thế nào là phở ngon thì chịu.
Nhà văn Vũ Bằng luận về phở ngon như sau: “Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán. Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.”(Miếng Ngon Hà Nội, trang 30)
Hồi còn ở Saigon phở ngon... của tôi là phở Dậu. Thực ra cái quán phở nhỏ trong Cư Xá Công Lý không có tên, thực khách cứ theo tên chủ nhân mà đặt tên cho cửa hàng. Hỏi tại sao ngon thì tôi... bí. Tại bánh phở mềm, tại thịt thơm, tại nước dùng ngọt? Chịu. Phở ngon là một tổng hợp không thể phân tích được. Hay ngon là vì quen vị? Ăn mãi hóa quen, đâm ghiền. Người ta có thể ghiền được cả một mùi hôi nách, huống chi mùi vị phở! Ngày nay, phở Dậu vẫn còn tuy bà Dậu đã xuất ngoại. Người khai thác hiện nay là con trai bà Dậu. Ông giải thích rõ cho tôi là bà Dậu là người đầu tiên dựng nên quán phở này, sau nhường lại cho bà em. Cái bà mà thực khách chúng tôi kêu là bà Dậu thực ra không phải tên Dậu mà là em bà Dậu. Ông chủ hiện nay là con bà Dậu... chính gốc. Từ một cái quán nhỏ lợp bằng thứ tôn vá víu ngày xưa, phở Dậu ngày nay đã là một căn lầu đúc ba tầng. Thực khách tới ăn như... đi hội. Hết lớp này đến lớp khác. Trong những lần về Việt Nam mới đây, tôi vẫn quen chân lết tới phở Dậu. Vẫn được kể là ngon nhưng vị không còn là vị cũ. Hình như nó thiếu cái mềm mại của bàn tay bà Dậu... cũ. Hình như nó thiếu cái tình thân giữa chủ và khách. Tôi bỗng nhớ tới những ngày đông khách, hết chỗ, bà Dậu chỉ cho tôi vào ngồi nơi một góc bàn lổn nhổn những hành những rau trong căn phòng nhỏ bên cạnh, giữa những thùng bánh phở, những chậu xương... Chẳng cần hỏi han gì, tô phở nghi ngút khói bưng vào vẫn là tô phở thường ngày, của tôi!
Ông Vũ Bằng bảo muốn biết phở ngon hay không cứ thử nếm một chút nước phở trước khi ăn. “Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt phải cần có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tầu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận. Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải. Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt; lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng”.
Nhà văn Thạch Lam cũng cố lý giải thế nào là một tô phở ngon. “Nếu là gánh phở ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều - thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi.” (Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường)
Giáo Sư Phạm cao Dương cũng mù mịt không kém: “Nguyên liệu làm phở rất đơn giản mà cầu kỳ. Đơn giản vì nó chỉ là bột gạo, thịt bò và hành ngò. Nhưng nên nhớ là một con bò đứng cạnh đống bột gạo đang ăn một bó hành ngò thì không thể gọi là bát phở được. Và công thức nấu phở chắc chắn phải là những “bí kíp” vì nấu phở cũng không phải là pha trộn theo kiểu thuốc tây để có... chai phở nào cũng giống y chang nhau, theo một tiêu chuẩn nhất định...”
Luận về một tô phở ngon cứ như là thầy bói rờ voi vậy. Chẳng biết đâu là bờ là bến. Hay là nó ngon vì những thứ ở ngoài tô phở?
Có gì trong bát phở trong?
Khi em khuấy đũa mềm lòng thế ni?
Em ăn đừng liếc anh chi
Hai con mắt nguýt giết người không dao.
( Quan Dương)
Quê quán của phở là Hà Nội. Phở Hà Nội là phở của những nhân vật tưởng như đã thành huyền thoại. Như phở Tráng ở Hàng Than, phở Sứt ở hàng Khay, phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ... Đặc điểm của phở Hà Nội là phở gánh, phở xe mới là phở ngon. Cứ dời vào tiệm là phở kém hẳn đi. Ngày xưa đã từng, ngày nay cũng vậy. Đầu năm 2003, tôi trở lại Hà Nội sau nửa thế kỷ xa cách. Lòng vòng ở khu phố cổ, tôi được chỉ tới một tiệm phở ngon. Thực khách vòng trong vòng ngoài, chắc ngon thật! Đây là tiệm phở tái lăn, thứ phở lần đầu tôi được nghe tên. Thịt sống được lăn qua chảo, đảo sơ trước khi trút vào tô phở. Bước vào cửa là phải xếp hàng chờ trả tiền. Tiền phải trả trước rồi mới được cho vào ngồi bàn chờ. Tôi ngồi trên một chiếc ghế không lưng dựa để dọc theo vài dẫy bàn dài chiếm hết chiều ngang tiệm. Bàn ghế cũ kỹ, nhơ nhớp. Ống đũa cũng vậy. Đũa cáu bẩn, muỗm nhôm xỉn và dính mỡ. Giấy lau là giấy cuộn như giấy vệ sinh. Dưới sàn nhà giấy vứt trắng xóa nằm lẫn với vỏ chanh, cọng rau. Tô phở được bưng tới. Tô cũ và mẻ. Nước phở óng ánh mỡ. Nhìn là không muốn ăn. Ngon làm sao được?
Nhà văn Kiệt Tấn, gốc người miền Nam, đầu năm 2002 cũng tới Hà Nội, cũng ăn phở Hà Nội, tìm cái ngon của Phở Hà Nội. “Buổi tối tôi bảo Tùng dắt chúng tôi đi ăn phở, phở Hà Nội. Phở của sĩ phu Bắc hà, phở của Thanh Nam, phở của Mai Thảo “chỉ có dân Bắc Kỳ nêm nếm là nhất!”, phở của Nguyễn Tuân, phở của Vũ Bằng thì phải biết! Nhất đấy các cụ ạ. Tùng dẫn đến một trạm phở bò nổi tiếng (tên gì?) ở đường Nguyễn Du. Đóng cửa. Di tản chiến thuật về một tiệm phở gà gần đó. Bốn tô phở gà lớn, thêm một dĩa lòng gà phồn thịnh có trứng non tăng cường. Thịt gà xắt nhỏ bốc mùi thơm ngon. Không có rau riếc chi cả, ăn theo kiểu Hà Nội mà lị. Được? Ừ, thì cũng cứ gọi là được đi. Nhưng theo khẩu vị của tôi nó không sánh bằng cái phở gà di cư đường Hiền Vương thuở nào, hay cái phở gà cách tân hải ngoại Tây Mỹ bi giờ. Nhưng đối với khẩu vị người Hà Nội, ăn tô phở Hà Nội ngay tại Hà Nội vẫn cứ là ngon thì đã sao. Ly kỳ? Thiệt ra chẳng có gì tới mức đáng gọi là ly kỳ. Còn nhất thì nhất định là không thể nào nhất được rồi”. (tạp chí Văn, Xuân Giáp Thân, 2004)
Ăn một tô phở, không ngon thì cũng bổ. Này nhé, thịt thà như thế, xương cốt như thế, bột gạo như thế, bổ từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài là cái chắc.
Phở là đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc...
Quế, Phụ, Sâm, Nhung chưa chắc đã hơn gì
Phở bổ âm dương, phế, thận, can, tỳ
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch
(Tú Mỡ)
Bổ thường đi với béo. Phở bổ nhưng có phải là nhà cung cấp cholesterol chăng? Dược sĩ Trần Việt Hưng đã thử phân tích một tô phở cỡ medium ở hải ngoại và đưa ra bảng... phong thần sau:
- 600 đến 800 calories
- 70 đến 80 gr chất đạm
- 60 đến 70 gr chất bột
Lượng chất béo và cholesterol tùy theo ý thích của thực khách:
- Tái trần: 14 gr chất béo; 100 đến 120 mg cholesterol
- Tái gầu : 40 gr chất béo; 180 đến 210 mg cholesterol
- Tái nạm vè: 30 gr chất béo; 150 mg cholesterol
Nếu chơi thêm nước béo thì những con số trên còn... nhảy vọt hơn nữa.
Nhưng nếu chịu chơi thì quên tất cả những con số vớ vẩn trên đi! Như lời phán của Giáo Sư Phạm cao Dương: “Đã ăn phở thì đừng sợ chết vì cholesterol! Vì cholesterol thì để cho Mỹ nó kiêng. Ra đường...lạng quạng thì cũng đi tàu suốt. Vậy thì sợ gì cholesterol!”
Phở... ngon chưa? Cholesterol mà nhằm nhò gì! Nhà nghiên cứu Phan Huy Đường còn làm tới hơn. Ông chơi luôn mỡ gầu. “Tôi vào một tiệm phở khang trang, sạch sẽ, đủ chỗ ngồi cho khoảng 200 thực khách. Phục viên (chủ?) ra lấy order. Tôi bảo:
- Tôi muốn kêu thêm một bát mỡ gầu, nhưng phải là mỡ gầu thật mới kêu.
- Món ấy ngon dở tùy ngày. Để tôi vào bếp xem hôm nay thế nào.
Nàng đi vào bếp một lúc, trở lại nói:
- Hôm nay ăn được.
Quả nhiên ăn được thật. Tiếp khách như thế quả là thật thà, lịch sự.
Bạn bè dắt đi lùng nhiều tiệm phở trong nhiều tiểu bang, chỉ có hai tiệm nấu mỡ gầu ăn được tuy chưa thật ngon. Mỡ gầu là một thỏi mỡ chi chít gân, rất khó nấu. Luộc quá đà, mỡ nát nhèo, hôi mùi mỡ bò, nuốt không trôi. Luộc chưa tới mức, mỡ cứng, dai, hôi, nhai không được, nuốt không trôi. Nấu đúng mức, đúng kiểu, xắt mỏng ra, những sợi gân chi chít co lại, xoăn tít, cắn vào, mỡ dòn tan, beo béo, thơm thơm, ngon tuyệt vời.”
(Hợp Lưu, số 76, tháng 4-5/2004)
Phở là phở, thứ đạo càng ngày càng đông tín đồ, người mình cũng như người ngoại quốc. Chẳng cần mời chào người ta vẫn cứ tấp nập tới xin... quy y. Nó đang thẩm nhập vào những cái dạ dày còn xa lạ với những món ăn Việt nam. Nó đã và đang là Việt nam trước cộng đồng thế giới. Ông Nguyễn Văn Khoa, một khuôn mặt rất hoạt động trong Cộng Đồng Việt Nam tại nam Cali, mới đây đã cộng tác với Công Ty Quốc Việt Foods, để đẩy mạnh việc đưa các món ăn Việt nam, mà phở là một món chính, đến các trường học, bệnh viện, sòng bài và các xe lunch. Phở, như vậy, đã cất thêm một bước trong việc... truyền đạo. Nó sẽ là một thứ đạo ngang hàng với đạo McDonald’s chăng? Được là cái chắc. Vì tôi tin như vậy!
Phở Việt Nam
Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng (hay nước lèo theo cách gọi miền Nam) cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm ...
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.
Mục lục
[ẩn]
* 1 Nguồn gốc và sự khác biệt
o 1.1 Cách chế biến nước dùng
* 2 Văn hóa ăn phở
* 3 Phá cách
* 4 Phở ở Hà Nội
o 4.1 Lịch sử về các loại phở ở Hà Nội
* 5 Phở bò Nam Định
* 6 Phở Sài Gòn
* 7 Chú thích
* 8 Liên kết ngoài
[sửa] Nguồn gốc và sự khác biệt
Một bát phở bò chín ăn cùng quẩy, ở Hà Nội
Một tô phở tại TP HCM
Một số giả thuyết cho rằng phở có lẽ xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20.
Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Từ lúc này, những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như "pô tô phơ"). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng. Số khác lại cho rằng phở ảnh hưởng từ Trung Hoa vì dựa vào mặt địa lý, hơn nữa phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở và nhiều gia vị trong phở khá giống món hoành thánh của Trung Hoa, nhưng không chứng minh được. Vì thế, nguồn gốc của phở từ Việt Nam có lẽ là ý kiến được nhiều người chấp nhận.
Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.
Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán...
[sửa] Cách chế biến nước dùng
Trong món phở, công đoạn chế biến nước dùng, còn gọi nước lèo, là công đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, sá sùng và theo truyền thống, không thể thiếu một cái đuôi bò.
Nguyên thủy, để tăng vị ngọt rất giàu axit amin của nước phở, theo truyền thống, khi chưa có bột ngọt (mì chính), người xưa dùng tôm he và sá sùng khô [1]. Cách nấu nước dùng ngày nay đã có những sự khác biệt tùy địa phương, như miền Bắc thường dùng nhiều mì chính (nhất là trong thời bao cấp, có cả phở "không người lái" không thịt), còn miền Nam nhiều nơi nấu nước dùng bằng xương gà và thêm con khô mực.
[sửa] Văn hóa ăn phở
Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bò, phở gà...). Phở được đựng trong tô hoặc bát lớn. Thông thường thì những bàn ăn được đánh số để phục vụ, trên đó có sẵn đũa, muỗng (thìa) và những gia vị kèm theo phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt...
[sửa] Phá cách
Một tô phở gà Sài Gòn
Ngoài những kiểu chế biến truyền thống, ngày nay người ta còn tạo ra nhiều loại phở trong công nghiệp đóng gói như phở ăn liền, phở chay, phở công nghiệp [2], phở cuốn, phở áp chảo ...
Và một số người kinh doanh ăn uống hiện nay lạm dụng tên gọi "phở" để gọi một số món ăn hoàn toàn không phải là phở do nguyên liệu và cách chế biến khác, gia vị khác và hình thức cũng khác [cần dẫn nguồn].
[sửa] Phở ở Hà Nội
[sửa] Lịch sử về các loại phở ở Hà Nội
Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy...
* Thạch Lam - Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối....
Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ăn kèm với những miếng quẩy nhỏ. Tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.
[sửa] Phở bò Nam Định
Phở bò Nam Định Là một món ăn phổ biến của Nam Định, phở Nam Định cũng có những đặc điểm chung như phở của các vùng khác là gồm bánh phở, nước phở, thịt bò hoặc gà, và một số gia vị kèm theo, nhưng lại mang cái khác toàn diện mà khó có thể nhầm lẫn được, bánh phở Nam Định là loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác. Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt... Và nếu nói đến nước thì thường mang tính "gia truyền" những người thợ làm phở thường giấu kín bí quyết pha chế nước phở của mình và chỉ truyền cho thế hệ sau trong gia đình mà thôi.
Phở gia truyền ở Nam Định chủ yếu có nguồn gốc từ Hoa kiều ở làng Giao Cù [3] và từ họ Cồ ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, (huyện Nam Trực) . Sau đó được truyền ra các làng bên cạnh nhưng đã được biến chế, không còn mang nét nguyên vẹn như xưa và thêm một số phụ gia [3]. Vào thập niên 50, người Nam Định đã mang món phở ra Hà Nội và bán theo xe đẩy [3]. Từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, Phở Nam Định vắng bóng ở những địa phương khác, nhưng từ năm 90 trở lại đây, Phở Nam Định phục hồi trở lại và ngày càng phát triển mạnh [3]. Hiện nay dân làng thuộc làng Vân Cù, Giao Cù và các làng lân cận đi khắp nơi từ Bắc vào Nam mở các quán phở đế kiếm kế sinh nhai và gìn giữ một món ăn ngon ngườì Việt.
[sửa] Phở Sài Gòn
Phở Sài Gòn
Đĩa rau đi kèm phở
Người Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt [4]. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn (nay là Thành phố Hồ Chí Minh), thịt bò trong phở thường được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn 1 chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn và tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ. Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào đĩa rau đó: ngò ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các loại rau thơm khác.... Nước phở (nước lèo) thường không được bỏ mì chính (bột ngọt) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà.
Có khá nhiều quán phở nổi danh ở Sài Gòn trước năm 1975: phở Công Lý, phở Tàu Bay, phở Tàu Thủy, phở Bà Dậu, phở Pasteur, phở Hiền Vương [4]. Hầu hết các quán phở này nay vẫn còn, truyền đến đời cháu nhưng "không còn cái hương mãnh liệt" và "không còn xuân sắc như thuở trước 75" [5]. Hiện nay, nổi tiếng có các hệ thống Phở 24, Phở 5 sao, Phở Quyền, Phở 2000, Phở Hòa...
Một bát phở bò tái tại Úc
Sau này Phở Sài Gòn theo chân người vượt biên tới Mỹ, Úc, Canada. Riêng tại Mỹ, thống kê không chính thức cho biết doanh thu các cửa hàng phở Việt Nam trên toàn nước Mỹ lên tới khoảng 500 triệu USD một năm [5].
[sửa] Chú thích
1. ^ Đi tìm vị đã mất của phở
2. ^ Phở công nghiệp
3. ^ a b c d Phở gia truyền Nam Định
4. ^ a b Phở Sài Gòn xưa và nay
5. ^ a b Phở Sài Gòn, VietnamNet, 05/11/2005
[sửa] Liên kết ngoài
Dự án liên quan Wikimedia Commons có thêm hình ảnh và tài liệu về:
Phở
Wikibooks
Wikibooks Cookbook có bài về
Phở bò
* Một số hình ảnh về phở Việt Nam: Phở truyền thống, Phở cuốn, Phở rán
* Phiếm về phở
* Nguồn gốc phở
* Nguyễn Dư: Phở, phởn, phịa... - tên Phở xuất phát từ Phấn
* Phở Hà Nội
* Phở Việt trên đất Mỹ
Lấy từ “http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9F”
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi.
Mục lục
[ẩn]
* 1 Nguồn gốc và sự khác biệt
o 1.1 Cách chế biến nước dùng
* 2 Văn hóa ăn phở
* 3 Phá cách
* 4 Phở ở Hà Nội
o 4.1 Lịch sử về các loại phở ở Hà Nội
* 5 Phở bò Nam Định
* 6 Phở Sài Gòn
* 7 Chú thích
* 8 Liên kết ngoài
[sửa] Nguồn gốc và sự khác biệt
Một bát phở bò chín ăn cùng quẩy, ở Hà Nội
Một tô phở tại TP HCM
Một số giả thuyết cho rằng phở có lẽ xuất hiện đầu tiên ở Nam Định, nhưng Hà Nội lại là nơi làm cho món ăn dân dã này trở nên nổi tiếng như ngày nay; một số giả thuyết khác nhìn nhận phở như một đặc trưng ẩm thực Hà Thành, có lịch sử từ cuộc giao duyên Việt-Pháp đầu thế kỷ 20.
Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Từ lúc này, những ý kiến trái ngược nhau về nguồn gốc của phở đã xuất hiện. Một vài trong số đó đưa ra luận điểm rằng phở bắt nguồn từ phương pháp chế biến món thịt hầm của Pháp (pot-au-feu, đọc như "pô tô phơ"). Sự có mặt của Pháp ở Việt Nam có lẽ củng cố luận điểm này, nhưng việc phở có nhiều gia vị và rau mùi nguồn gốc từ châu Á, đặc biệt là Việt Nam, đã bác bỏ chúng. Số khác lại cho rằng phở ảnh hưởng từ Trung Hoa vì dựa vào mặt địa lý, hơn nữa phương pháp sử dụng bột gạo làm bánh phở và nhiều gia vị trong phở khá giống món hoành thánh của Trung Hoa, nhưng không chứng minh được. Vì thế, nguồn gốc của phở từ Việt Nam có lẽ là ý kiến được nhiều người chấp nhận.
Sự xuất ngoại để tị nạn chính trị của những người Việt Nam trong thời kỳ hậu Chiến tranh Việt Nam đã làm cho phở được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là các nước phương Tây. Đã có nhiều nhà hàng phở ở Mỹ, Pháp, Úc và Canada. Những người Việt Nam không thuộc diện tị nạn chính trị cũng mang phở đến những nước thuộc khối Xô Viết, bao gồm Nga, Ba Lan và Cộng hòa Séc.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.
Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán...
[sửa] Cách chế biến nước dùng
Trong món phở, công đoạn chế biến nước dùng, còn gọi nước lèo, là công đoạn quan trọng nhất. Nước dùng của phở truyền thống là phải được ninh từ xương ống của bò cùng với một số gia vị. Xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò, nước luộc lần sau mới dùng làm nước lèo. Gừng và củ hành đã nướng đồng thời cũng được cho vào. Lửa đun được bật lớn để nước sôi lên, khi nước đã sôi thì phải giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt... Cứ làm như vậy liên tục cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt nữa. Sau đó, cho một ít gia vị vào và điều chỉnh độ lửa sao cho nồi nước chỉ sôi lăn tăn để giữ cho nước khỏi bị đục và chất ngọt từ xương có đủ thời gian để tan vào nước lèo. Hương vị thơm ngon của nước dùng chủ yếu do các loại gia vị quyết định. Tuy nhiên, công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật. Mặc dù vậy, có thể nhận thấy các loại gia vị này bao gồm thảo quả, gừng, hoa hồi, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, hành khô, tôm nõn, sá sùng và theo truyền thống, không thể thiếu một cái đuôi bò.
Nguyên thủy, để tăng vị ngọt rất giàu axit amin của nước phở, theo truyền thống, khi chưa có bột ngọt (mì chính), người xưa dùng tôm he và sá sùng khô [1]. Cách nấu nước dùng ngày nay đã có những sự khác biệt tùy địa phương, như miền Bắc thường dùng nhiều mì chính (nhất là trong thời bao cấp, có cả phở "không người lái" không thịt), còn miền Nam nhiều nơi nấu nước dùng bằng xương gà và thêm con khô mực.
[sửa] Văn hóa ăn phở
Những quán phở Việt Nam vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bò, phở gà...). Phở được đựng trong tô hoặc bát lớn. Thông thường thì những bàn ăn được đánh số để phục vụ, trên đó có sẵn đũa, muỗng (thìa) và những gia vị kèm theo phở như: tương, chanh, nước mắm, ớt...
[sửa] Phá cách
Một tô phở gà Sài Gòn
Ngoài những kiểu chế biến truyền thống, ngày nay người ta còn tạo ra nhiều loại phở trong công nghiệp đóng gói như phở ăn liền, phở chay, phở công nghiệp [2], phở cuốn, phở áp chảo ...
Và một số người kinh doanh ăn uống hiện nay lạm dụng tên gọi "phở" để gọi một số món ăn hoàn toàn không phải là phở do nguyên liệu và cách chế biến khác, gia vị khác và hình thức cũng khác [cần dẫn nguồn].
[sửa] Phở ở Hà Nội
[sửa] Lịch sử về các loại phở ở Hà Nội
Phở đã được rất nhiều nhà văn nhắc đến và viết rất nhiều, như: Nguyễn Tuân, Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), Thạch Lam (Hà Nội 36 phố phường), Băng Sơn (Thú ăn chơi người Hà Nội), Nguyễn Duy...
* Thạch Lam - Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối....
Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, người Hà Nội còn ăn kèm với những miếng quẩy nhỏ. Tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở.
[sửa] Phở bò Nam Định
Phở bò Nam Định Là một món ăn phổ biến của Nam Định, phở Nam Định cũng có những đặc điểm chung như phở của các vùng khác là gồm bánh phở, nước phở, thịt bò hoặc gà, và một số gia vị kèm theo, nhưng lại mang cái khác toàn diện mà khó có thể nhầm lẫn được, bánh phở Nam Định là loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác. Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt... Và nếu nói đến nước thì thường mang tính "gia truyền" những người thợ làm phở thường giấu kín bí quyết pha chế nước phở của mình và chỉ truyền cho thế hệ sau trong gia đình mà thôi.
Phở gia truyền ở Nam Định chủ yếu có nguồn gốc từ Hoa kiều ở làng Giao Cù [3] và từ họ Cồ ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, (huyện Nam Trực) . Sau đó được truyền ra các làng bên cạnh nhưng đã được biến chế, không còn mang nét nguyên vẹn như xưa và thêm một số phụ gia [3]. Vào thập niên 50, người Nam Định đã mang món phở ra Hà Nội và bán theo xe đẩy [3]. Từ giữa những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, Phở Nam Định vắng bóng ở những địa phương khác, nhưng từ năm 90 trở lại đây, Phở Nam Định phục hồi trở lại và ngày càng phát triển mạnh [3]. Hiện nay dân làng thuộc làng Vân Cù, Giao Cù và các làng lân cận đi khắp nơi từ Bắc vào Nam mở các quán phở đế kiếm kế sinh nhai và gìn giữ một món ăn ngon ngườì Việt.
[sửa] Phở Sài Gòn
Phở Sài Gòn
Đĩa rau đi kèm phở
Người Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt [4]. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn (nay là Thành phố Hồ Chí Minh), thịt bò trong phở thường được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn 1 chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn và tương ngọt (tương đen), tương ớt đỏ. Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào đĩa rau đó: ngò ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các loại rau thơm khác.... Nước phở (nước lèo) thường không được bỏ mì chính (bột ngọt) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà.
Có khá nhiều quán phở nổi danh ở Sài Gòn trước năm 1975: phở Công Lý, phở Tàu Bay, phở Tàu Thủy, phở Bà Dậu, phở Pasteur, phở Hiền Vương [4]. Hầu hết các quán phở này nay vẫn còn, truyền đến đời cháu nhưng "không còn cái hương mãnh liệt" và "không còn xuân sắc như thuở trước 75" [5]. Hiện nay, nổi tiếng có các hệ thống Phở 24, Phở 5 sao, Phở Quyền, Phở 2000, Phở Hòa...
Một bát phở bò tái tại Úc
Sau này Phở Sài Gòn theo chân người vượt biên tới Mỹ, Úc, Canada. Riêng tại Mỹ, thống kê không chính thức cho biết doanh thu các cửa hàng phở Việt Nam trên toàn nước Mỹ lên tới khoảng 500 triệu USD một năm [5].
[sửa] Chú thích
1. ^ Đi tìm vị đã mất của phở
2. ^ Phở công nghiệp
3. ^ a b c d Phở gia truyền Nam Định
4. ^ a b Phở Sài Gòn xưa và nay
5. ^ a b Phở Sài Gòn, VietnamNet, 05/11/2005
[sửa] Liên kết ngoài
Dự án liên quan Wikimedia Commons có thêm hình ảnh và tài liệu về:
Phở
Wikibooks
Wikibooks Cookbook có bài về
Phở bò
* Một số hình ảnh về phở Việt Nam: Phở truyền thống, Phở cuốn, Phở rán
* Phiếm về phở
* Nguồn gốc phở
* Nguyễn Dư: Phở, phởn, phịa... - tên Phở xuất phát từ Phấn
* Phở Hà Nội
* Phở Việt trên đất Mỹ
Lấy từ “http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%9F”
Thứ Năm, 21 tháng 1, 2010
BÀI THƠ TÌNH VIẾT VỘI
BÀI THƠ TÌNH VIẾT VỘI
Ngập ngừng lặng lẽ tặng em
Bài thơ tình thấy rất quen hôm nào
Những lời vội vã gửi trao
Chân thành viết những dạt dào tình anh
Mai em xa chốn kinh thành
Giảng đưong xưa bóng mưa nhanh vội vàng
Cánh hoa hái trộm bên đàng
Tăng em ngày bước sang ngang bỏ trừong
Anh về nhớ quá con đừong
Dáng em hai buổi yêu thương đi về
Nhớ sao là mái tóc thề
Làm anh dạo đó cứ mê mẩn hồn
Mùa xuân lòng dạ bồn chồn
Em đi bỏ lại nụ hôn đợi chờ
Chiều nay vẫn vội làm thơ
Sợ em tôi sẽ không chờ đợi tôi
Và rồi tình đã lên ngôi
Để chiều nay thấy bồi hồi nhớ ai
Ngày xưa xa lắc nhạt phai
Tôi trong vội vã làm bài thơ yêu .
Đăng ký:
Bài đăng (Atom)
